火腿肠是一种常见的加工肉制品，是将猪肉、牛肉、鸡肉等肉类加工成肉浆，再加入淀粉、蛋白质、香料等辅料，经高温蒸煮而成。火腿肠具有口感细腻、香味浓郁、易于储存等特点，深受消费者喜爱。为了保证火腿肠的质量和安全，制定了《火腿肠（高温蒸煮肠）》标准。

1.名称和分类
本标准规定的火腿肠是指采用猪肉、牛肉、鸡肉等肉类为主要原料，加入淀粉、蛋白质、香料等辅料，经高温蒸煮而成的肉制品。根据肉类的不同，火腿肠分为猪肉火腿肠、牛肉火腿肠、鸡肉火腿肠等。

2.要求
（1）原料要求：应选用新鲜、无异味、无病变的肉类为原料，不得使用腐败、变质、有异味的肉类。
（2）加工要求：应按照一定比例将肉类、淀粉、蛋白质、香料等辅料混合均匀，经高温蒸煮后，应具有一定的弹性和口感。
（3）理化指标：应符合表1中规定的理化指标。

表1 火腿肠理化指标

| 指标名称 | 要求 |
| --- | --- |
| 水分（%） | ≤65 |
| 蛋白质（%） | ≥10 |
| 脂肪（%） | ≤30 |
| 盐分（%） | 2.5~4.5 |
| pH值 | 6.0~7.5 |

3.试验方法
本标准规定了火腿肠的检验项目和试验方法，包括外观、气味、口感、理化指标等。

4.检验规则
本标准规定了火腿肠的检验规则，包括抽样、检验方法、判定标准等。

5.标志、包装、运输和贮存
本标准规定了火腿肠的标志、包装、运输和贮存要求，包括产品标志、包装规格、运输方式、贮存条件等。

相关标准
GB 2730-2015 肉制品通则
GB 2733-2015 火腿肠
GB 2734-2015 香肠
GB 2735-2017 肉松
GB 2736-2015 肉干