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酿酒大曲是酿造白酒、黄酒、啤酒等酒类的重要原料之一，其质量直接影响到酒类的品质。为了保证酿酒大曲的质量，需要对其进行分析检测。QB/T 4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》就是为了规范酿酒大曲的分析检测而制定的标准。

本标准共包括15个项目的测定方法，具体如下：

1.外观：采用目测法进行判断，包括颜色、形态、气味等方面的评估。

2.水分：采用干燥法进行测定，具体方法为将样品在105℃下干燥至恒重。

3.总挥发性物质：采用蒸馏法进行测定，具体方法为将样品加水后进行蒸馏，收集蒸馏液并进行测定。

4.灰分：采用干燥法进行测定，具体方法为将样品在550℃下灼烧至恒重。

5.pH值：采用电位滴定法进行测定，具体方法为将样品加水后进行滴定，测定其pH值。

6.总酸：采用酸碱滴定法进行测定，具体方法为将样品加水后进行滴定，测定其总酸含量。

7.还原糖：采用硫酸铜比色法进行测定，具体方法为将样品加水后进行加热，加入硫酸铜试剂，测定其还原糖含量。

8.总糖：采用硫酸铜比色法进行测定，具体方法为将样品加水后进行加热，加入硫酸铜试剂，测定其总糖含量。

9.蛋白质：采用凯氏氮测定法进行测定，具体方法为将样品加水后进行加热，加入凯氏试剂，测定其蛋白质含量。

10.氨基酸氮：采用二氧化硫-硝酸法进行测定，具体方法为将样品加水后进行加热，加入二氧化硫试剂和硝酸试剂，测定其氨基酸氮含量。

11.总氮：采用凯氏氮测定法进行测定，具体方法为将样品加水后进行加热，加入凯氏试剂，测定其总氮含量。

12.总磷：采用钼酸铵分光光度法进行测定，具体方法为将样品加水后进行加热，加入钼酸铵试剂，测定其总磷含量。

13.总钾：采用火焰光度法进行测定，具体方法为将样品加水后进行加热，测定其总钾含量。

14.总钠：采用火焰光度法进行测定，具体方法为将样品加水后进行加热，测定其总钠含量。

15.微生物指标：包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等指标的测定方法。

相关标准：
GB/T 5009.3-2016 食品中水分的测定
GB/T 5009.4-2016 食品中灰分的测定
GB/T 5009.5-2016 食品中粗蛋白的测定
GB/T 5009.6-2016 食品中粗脂肪的测定
GB/T 5009.7-2016 食品中总糖的测定