一、范围
本标准规定了小麦粉多酚氧化酶活力的测定方法。

二、引用标准
GB/T 6682 分析化学实验室水质规范及评价准则
GB/T 5497 小麦粉
GB/T 5505 面粉
GB/T 5506 面筋

三、原理
小麦粉中的多酚氧化酶活力可使3,5-二溴间苯二酚（3,5-DBP）在碱性条件下氧化为3,5-二溴间苯醌（3,5-DBQ），3,5-DBQ与4-氨基安替比林（4-AAP）在存在过氧化氢的条件下反应生成紫色产物，其吸光度与多酚氧化酶活力成正比。

四、仪器和设备
1.分光光度计：可测量340nm波长的分光光度计。
2.恒温水浴器：可控制温度在37℃±0.5℃的水浴器。
3.离心机：最高转速为3000r/min。

五、试剂和材料
1.3,5-二溴间苯二酚（3,5-DBP）：纯度≥98%。
2.3,5-二溴间苯醌（3,5-DBQ）：纯度≥98%。
3.4-氨基安替比林（4-AAP）：纯度≥98%。
4.过氧化氢（H2O2）：30%。
5.磷酸盐缓冲液（PBS）：pH值为7.0。
6.小麦粉样品。
7.去离子水。

六、操作步骤
1.样品制备
取小麦粉样品1g，加入10mL的PBS溶液中，振荡混合10min，离心5min，取上清液备用。
2.标准曲线制备
取3,5-DBP溶液0.1mL，加入PBS溶液中，加入3,5-DBQ溶液0.1mL，混合均匀，放置5min，加入4-AAP溶液0.1mL，混合均匀，放置5min，加入H2O2溶液0.1mL，混合均匀，放置5min，加入去离子水混合均匀，制备出3,5-DBP的标准曲线。
3.测定
取小麦粉样品上清液0.1mL，加入PBS溶液中，加入3,5-DBP溶液0.1mL，混合均匀，放置5min，加入4-AAP溶液0.1mL，混合均匀，放置5min，加入H2O2溶液0.1mL，混合均匀，放置5min，加入去离子水混合均匀，测定吸光度A1。
4.空白对照
取PBS溶液0.1mL，加入PBS溶液中，加入3,5-DBP溶液0.1mL，混合均匀，放置5min，加入4-AAP溶液0.1mL，混合均匀，放置5min，加入H2O2溶液0.1mL，混合均匀，放置5min，加入去离子水混合均匀，测定吸光度A0。
5.计算
计算样品的多酚氧化酶活力（U/g）：
U/g=[(A1-A0)×V]/(m×ε)
其中，V为上清液的体积（mL），m为样品的质量（g），ε为3,5-DBP的摩尔吸光系数（2.4×10^4L·mol^-1·cm^-1）。

七、结果表示
保留两位小数，计算结果应为样品的多酚氧化酶活力（U/g）。

八、质量控制
1.标准曲线的制备应符合要求。
2.样品的制备应严格按照操作步骤进行。
3.分光光度计的校准应符合要求。

相关标准
GB/T 6682 分析化学实验室水质规范及评价准则
GB/T 5497 小麦粉
GB/T 5505 面粉
GB/T 5506 面筋