微生物危险性评估是指对食品中存在的微生物危险因素进行评估，以确定其对人类健康的潜在危害程度。微生物危险性评估是食品安全领域中非常重要的一项工作，它可以帮助食品生产企业和监管部门制定科学合理的食品安全标准和控制措施，保障公众的健康和安全。

GB/Z 21235-2007 微生物危险性评估的原理和指南主要包括以下内容：

1. 微生物危险性评估的基本原理：介绍微生物危险性评估的定义、目的、范围、原则和方法等基本概念和理论。

2. 评估方法：介绍微生物危险性评估的方法和步骤，包括评估目标的确定、评估数据的收集和分析、评估模型的建立和验证等方面的内容。

3. 数据来源：介绍微生物危险性评估所需的数据来源，包括食品微生物学、流行病学、毒理学、生态学等方面的数据。

4. 评估结果的解释和应用：介绍微生物危险性评估结果的解释和应用，包括评估结果的可靠性、不确定性和灵敏度等方面的内容。

GB/Z 21235-2007 微生物危险性评估的原理和指南适用于食品安全领域中的微生物危险性评估工作，包括食品生产企业、监管部门、科研机构等相关从业人员。

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