一、范围
本标准适用于鲜、冻四分体牛肉。

二、分类
按照牛肉的部位，分为前腿、后腿、脊背和腹部四个部位。

三、质量要求
1. 外观要求：牛肉应该无异味、无腥味、无霉味，表面应该干燥、无血迹、无污渍、无异物。
2. 色泽要求：牛肉应该呈现红色，无暗色、无发黑、无发绿。
3. 脂肪要求：牛肉脂肪应该呈现白色，无发黄、无发红、无发黑。
4. 肉质要求：牛肉应该肉质细嫩、有弹性、无筋膜、无肉眼可见的肉质病变。
5. 气味要求：牛肉应该无异味、无腥味、无霉味。
6. 水分要求：牛肉水分不得超过75%。
7. 蛋白质要求：牛肉蛋白质含量不得低于18%。
8. 脂肪含量要求：牛肉脂肪含量不得超过20%。

四、检验方法
1. 外观检验：对牛肉进行目视检查，检查是否有异味、腥味、霉味，表面是否干燥、无血迹、无污渍、无异物。
2. 色泽检验：对牛肉进行目视检查，检查是否呈现红色，是否有暗色、发黑、发绿现象。
3. 脂肪检验：对牛肉脂肪进行目视检查，检查是否呈现白色，是否有发黄、发红、发黑现象。
4. 肉质检验：对牛肉进行切割，检查是否肉质细嫩、有弹性，是否有筋膜、肉眼可见的肉质病变。
5. 气味检验：对牛肉进行嗅觉检查，检查是否有异味、腥味、霉味。
6. 水分检验：将牛肉样品放入烘箱中烘干，计算水分含量。
7. 蛋白质检验：采用Kjeldahl法测定牛肉蛋白质含量。
8. 脂肪含量检验：采用Soxhlet法测定牛肉脂肪含量。

五、标志、包装、运输和贮存
1. 标志：应在包装上标明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。
2. 包装：应采用透明、无异味、无毒害的包装材料，包装应牢固、密封。
3. 运输：应采用专用运输工具，运输过程中应注意防潮、防晒、防冻。
4. 贮存：应存放在干燥、通风、无异味、无污染的环境中，避免阳光直射和高温。

相关标准
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GB/T 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 通用规定
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