一、范围
本标准适用于小麦粉面包烘焙品质试验的中种发酵法。

二、引用标准
GB/T 5498-2008 面粉
GB/T 5505-2008 面包
GB/T 5506-2008 面包烘焙品质评定方法
GB/T 5507-2008 面包烘焙设备
GB/T 5508-2008 面包烘焙工艺

三、中种制备
1. 中种的制备应符合GB/T 5498-2008中的规定。
2. 中种的比例为面粉的20%~30%。
3. 中种的发酵时间为12~16小时，发酵温度为25℃~28℃。

四、面团制备
1. 面团的制备应符合GB/T 5498-2008中的规定。
2. 面团的配方为：面粉1000g、酵母10g、盐20g、糖50g、水550g、中种200g。
3. 面团的混合时间为15~20分钟，揉面时间为10~15分钟。

五、发酵
1. 面团的发酵时间为60~90分钟，发酵温度为28℃~32℃。
2. 发酵后的面团应具有光滑、柔软、有弹性的特点。

六、成形
1. 成形应符合GB/T 5505-2008中的规定。
2. 成形后的面团应具有均匀、光滑、有弹性的特点。

七、发酵
1. 成形后的面团应在28℃~32℃下进行二次发酵，时间为60~90分钟。
2. 发酵后的面团应具有膨胀、柔软、有弹性的特点。

八、烘焙
1. 烘焙应符合GB/T 5507-2008和GB/T 5508-2008中的规定。
2. 烘焙温度为200℃~220℃，时间为20~25分钟。
3. 烘焙后的面包应具有外皮金黄、内部松软、有弹性的特点。

九、品质评定
1. 品质评定应符合GB/T 5506-2008中的规定。
2. 评定项目包括外观、内部结构、口感、气味等。

相关标准
GB/T 5498-2008 面粉
GB/T 5505-2008 面包
GB/T 5506-2008 面包烘焙品质评定方法
GB/T 5507-2008 面包烘焙设备
GB/T 5508-2008 面包烘焙工艺