牛肉是我国人们餐桌上的重要食品之一，而牛肉的分割则是牛肉加工的重要环节之一。为了保证牛肉的质量和安全，国家制定了GB/T 27643-2011 牛胴体及鲜肉分割标准，下面我们来详细了解一下该标准的内容。

1. 分割方法
该标准规定了两种分割方法：手工分割和机械分割。手工分割适用于小规模的分割，机械分割适用于大规模的分割。无论采用哪种分割方法，都要保证分割的效率和质量。

2. 分割部位
该标准规定了牛胴体的分割部位，包括前腿、后腿、脊柱、肋骨、腹部、颈部等。对于每个部位，都有详细的分割要求和注意事项。

3. 分割要求
该标准规定了牛肉的分割要求，包括分割的角度、深度、方向等。同时还规定了分割后的肉块的大小、形状、重量等要求。

4. 分割工具和设备
该标准规定了分割所需的工具和设备，包括刀具、锯具、剪刀、钩子、分割机等。这些工具和设备必须符合卫生标准，保证分割过程中的卫生和安全。

5. 分割操作
该标准规定了分割操作的要求，包括操作人员的卫生要求、操作环境的卫生要求、操作流程等。分割操作必须在卫生、安全的环境下进行，保证牛肉的质量和安全。

相关标准
GB/T 17236-2008 牛肉质量分级标准
GB/T 17237-2008 牛肉检验方法
GB/T 17238-2008 牛肉包装、标志、运输和贮存
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