食品的货架期是指食品在正常储存条件下，保持其原有品质和安全性的时间。货架期的长短直接影响到食品的销售和消费，因此货架期评估是食品生产企业必须进行的一项重要工作。

GB/T 38493-2020标准规定了食品货架期评估的测评和确定方法。该标准主要包括以下内容：

1. 感官评价
感官评价是货架期评估的重要内容之一。本标准规定了感官评价的方法和标准，包括外观、气味、口感等方面的评价指标。通过感官评价，可以判断食品在不同储存条件下的品质变化情况，从而确定其货架期。

2. 物理化学指标测定
物理化学指标是评估食品品质变化的重要指标之一。本标准规定了常见的物理化学指标测定方法，包括pH值、水分含量、色泽、质地等方面的测定。通过物理化学指标的测定，可以判断食品在不同储存条件下的品质变化情况，从而确定其货架期。

3. 微生物指标测定
微生物指标是评估食品安全性的重要指标之一。本标准规定了常见的微生物指标测定方法，包括总菌落数、大肠菌群、霉菌和酵母等方面的测定。通过微生物指标的测定，可以判断食品在不同储存条件下的安全性变化情况，从而确定其货架期。

本标准适用于各类食品的货架期评估，包括常温、低温、冷冻等不同储存条件下的货架期评估。

相关标准
GB/T 5490-2008 食品感官评价
GB/T 5009.3-2016 食品中水分的测定
GB/T 5009.5-2016 食品中总灰分的测定
GB/T 5009.6-2016 食品中硫代硫酸盐的测定
GB/T 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 通则