冷却肉是指经过杀猪、去毛、去内脏、去头、去蹄、去尾、去骨、去皮、去肺、去肝、去肾等处理后，经过冷却、成形、包装等工艺制成的肉制品。冷却肉是我国传统的肉制品之一，具有口感好、营养丰富、易于储存等特点，深受消费者喜爱。

为了保证冷却肉的质量和安全，GB/T 40464-2021 冷却肉加工技术要求标准制定了一系列的要求。具体内容如下：

1.加工工艺要求
冷却肉的加工工艺应符合卫生标准，包括杀猪、去毛、去内脏、去头、去蹄、去尾、去骨、去皮、去肺、去肝、去肾等处理工艺。同时，还应注意加工过程中的卫生和安全，防止交叉污染和食品中毒等问题。

2.质量要求
冷却肉的质量应符合国家相关标准，包括外观、气味、口感、营养成分等方面的要求。同时，还应注意控制冷却肉的水分含量、pH值、盐度等指标，确保冷却肉的品质稳定。

3.卫生要求
冷却肉的加工过程应符合卫生标准，包括加工场所、设备、工具、人员等方面的要求。同时，还应注意控制冷却肉的微生物污染，确保冷却肉的安全性。

4.包装、储存和运输要求
冷却肉应采用透气性好、防潮、防霉、防虫、防腐等特殊包装材料进行包装。储存时应注意温度、湿度、通风等条件，防止冷却肉变质。运输时应注意保持冷却肉的温度和湿度，防止冷却肉受到损坏。

相关标准
GB/T 17236-2008 肉及肉制品中脂肪酸甲酯的测定 气相色谱法
GB/T 17237-2008 肉及肉制品中脂肪酸甲酯的测定 液相色谱法
GB/T 17238-2008 肉及肉制品中脂肪酸甲酯的测定 气相色谱-质谱联用法
GB/T 17239-2008 肉及肉制品中脂肪酸甲酯的测定 液相色谱-质谱联用法
GB/T 17240-2008 肉及肉制品中脂肪酸甲酯的测定 红外光谱法