畜禽肉品质检测是保障食品安全的重要环节之一。水分、蛋白质、脂肪含量是畜禽肉品质检测的重要指标，对于判断畜禽肉的营养价值、食用安全等方面具有重要意义。本标准规定了畜禽肉品质检测中水分、蛋白质、脂肪含量的测定方法，采用近红外法进行测定。

1.范围
本标准适用于畜禽肉及其制品的水分、蛋白质、脂肪含量的测定。

2.引用标准
GB/T 191-2008 线性回归分析方法的标准误差的测定
GB/T 6682-2008 分析化学实验室水质规范与评价
GB/T 12456-2002 分析化学实验室安全规程
GB/T 21415.1-2015 食品中脂肪酸甲酯的测定 气相色谱法
GB/T 21415.2-2015 食品中脂肪酸甲酯的测定 液相色谱法

3.术语和定义
3.1 近红外法
利用近红外光谱技术对样品进行分析的方法。

3.2 标准样品
已知水分、蛋白质、脂肪含量的样品。

3.3 标准曲线
将标准样品的近红外光谱与其水分、蛋白质、脂肪含量建立的回归方程。

4.原理
利用近红外光谱技术对样品进行分析，建立样品的近红外光谱与其水分、蛋白质、脂肪含量之间的关系，通过建立标准曲线，对待测样品的水分、蛋白质、脂肪含量进行测定。

5.仪器和设备
5.1 近红外光谱仪
5.2 电脑

6.试验步骤
6.1 样品制备
将畜禽肉样品切成小块，去除表面的脂肪和筋膜，用纸巾擦干表面水分，称取适量样品，放入干燥器中干燥至恒重。

6.2 标准样品制备
取已知水分、蛋白质、脂肪含量的样品，按照6.1的方法制备。

6.3 近红外光谱测定
将样品和标准样品放入近红外光谱仪中，进行测定。

6.4 建立标准曲线
将标准样品的近红外光谱与其水分、蛋白质、脂肪含量建立回归方程，得到标准曲线。

6.5 测定待测样品的水分、蛋白质、脂肪含量
将待测样品的近红外光谱代入标准曲线中，得到待测样品的水分、蛋白质、脂肪含量。

7.结果计算与表示
7.1 水分含量的计算
样品的水分含量（%）=（样品的质量-样品干燥后的质量）/样品的质量×100%

7.2 蛋白质含量的计算
样品的蛋白质含量（%）=（样品的氮量×6.25/样品的质量）×100%

7.3 脂肪含量的计算
样品的脂肪含量（%）=样品中脂肪酸甲酯的质量/样品的质量×100%

8.精密度和准确度
8.1 精密度
同一实验室内，重复测定同一样品，计算相对标准偏差，不得大于样品含量的5%。

8.2 准确度
同一实验室内，测定标准样品，计算相对误差，不得大于样品含量的5%。

相关标准
GB/T 5009.3-2016 食品中水分的测定
GB/T 5009.5-2016 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6-2016 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.7-2016 食品中灰分的测定
GB/T 5009.8-2016 食品中钠的测定