发酵酒精和白酒工业是我国传统的酿造行业，但同时也是一种污染源。为了保护环境，防止污染，GB 27631-2011 发酵酒精和白酒工业水污染物排放标准制定了排放限值、监测方法和频次、排放口设置和管理等要求。

该标准规定了发酵酒精和白酒工业水污染物的排放限值。其中，COD（化学需氧量）的排放限值为100mg/L，BOD5（五日生化需氧量）的排放限值为30mg/L，SS（悬浮物）的排放限值为50mg/L，NH3-N（氨氮）的排放限值为15mg/L，TP（总磷）的排放限值为0.5mg/L，TN（总氮）的排放限值为15mg/L。同时，对于其他污染物的排放也有相应的限值要求。

此外，该标准还规定了监测方法和频次。监测方法应当符合国家标准或行业标准的要求，并应当在排放口设置监测设施。监测频次应当按照排放量、污染物种类和排放水质等因素确定，但至少应当每月监测一次。

排放口设置和管理也是该标准的要求之一。排放口应当设置在工业水排放的末端，且应当设置在污染物浓度高、排放量大的位置。排放口应当设置监测设施，并应当定期进行维护和校准。同时，排放口的管理也应当符合国家和地方的相关法律法规要求。

相关标准
- GB 8978-1996 污水综合排放标准
- GB 18918-2002 工业企业污染物排放标准
- GB 3838-2002 地表水环境质量标准
- GB 3096-2008 空气质量标准
- GB 5085.3-2007 噪声污染的测量方法